土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养?误解!

 

  鸡蛋是大家公认的一种高营养食品。随着人们对鸡蛋需求的增加,市场上各种各样的鸡蛋让人眼花缭乱,土鸡蛋、柴鸡蛋、白皮鸡蛋、红皮鸡蛋……于是,不少商家打出了这样的牌子:土鸡蛋、柴鸡蛋比普通鸡蛋的营养价值高,深颜色蛋壳的鸡蛋比浅颜色蛋壳的鸡蛋更有营养。而一旦标上了“土”“柴”“红皮”等字样,其身价也往往比普通鸡蛋高出许多。

  鸡蛋究竟有哪些营养?土鸡蛋、柴鸡蛋真的比普通鸡蛋更有营养吗?它们的营养价值到底有没有区别?生活中,我们该如何选择鸡蛋呢?带着诸多问题,记者采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。

  各种鸡蛋的营养成分稍有不同,但其核心营养没有本质差别

  “鸡蛋富含蛋白质、卵磷脂、固醇类、卵黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素等营养物质,且每100克鸡蛋含有156千卡热量。”雷敏介绍,鸡蛋中含有的蛋白质包含了人体所需的氨基酸,且氨基酸模式较为合理,非常适于人体消化吸收和利用,属于“完全蛋白质”。含有的DHA和卵磷脂对神经系统和身体发育都有很大好处,卵磷脂被消化后可以释放出胆碱,胆碱进入血液后很快就会到达脑内,可以改善各个年龄段的人的记忆力。

  而且,有研究表明,鸡蛋中的富营养成分几乎都存在于蛋黄中,蛋黄中含有丰富的维生素、微量元素、胆碱、甜菜碱、叶黄素、脂肪酸等,而蛋清中只有88%的水分、钾和比较纯的蛋白质。

  “鸡蛋的营养来源于鸡和鸡摄入的食物。”雷敏进一步解释,由于鸡的品种不同,加之鸡所摄入食物营养结构不同,所以不同鸡蛋的各项营养成分稍有差别,但其核心营养成分都差不多。

  江苏省农科院畜牧研究所曾做过一项实验,其结果显示,以市场上销售的普通鸡蛋和柴鸡蛋为样本进行检测,两者的蛋白质含量仅相差0.1%。

  “0.1%,对于人体吸收来说,几乎没有差别。”雷敏说,通过营养调控的手段,可以使鸡蛋中某种营养素富集增加,但这种改变是有限的。同时,饲养方式和喂养饲料的改变,可能会导致蛋中风味物质沉积量不同,引起蛋品风味和口感的变化,但不会导致蛋品营养发生根本性改变。

  鸡蛋营养素成分与蛋壳颜色无关系,不同颜色鸡蛋营养差异不大

  对于市场上流传的红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更有营养这一说法,雷敏也进行了详细解释。

  “鸡蛋蛋壳有不同的颜色,与鸡蛋的各项营养成分毫无关系。”雷敏说,蛋壳颜色的色素组成有3种:原卟啉、胆绿素、胆绿素的锌螯合物,原卟啉形成黄色、粉红色、淡黄色或褐色,而胆绿素及其锌螯合物引起蓝色和绿色。生意社:9月30日天津九三豆粕最新价格,这3种色素按不同比例,就可以形成从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色。

  “蛋壳的颜色主要由原卟啉等色素物质的多少决定,而这些物质的多少是由遗传基因决定的。”雷敏介绍,蛋壳颜色与鸡的品种密切相关,是可以遗传的,且遗传力较高。同时,有研究表明,同一品种的鸡,蛋壳颜色的差异并不会造成鸡蛋营养的显著差异,不同颜色鸡蛋的营养差异也不大。

  “新鲜、安全的鸡蛋就是好鸡蛋,其营养价值也最高。”雷敏说,挑选鸡蛋主要有五步:一看,观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽。二触,即用手摸鸡蛋表面是否粗糙,掂量鸡蛋的轻重,良质鲜蛋壳粗糙,重量相当。三听,把鸡蛋拿在手上,轻轻抖动或是手握摇动,听其声音,良质鲜蛋相互碰击声音清脆,摇其无声。四嗅,用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,用鼻子嗅其气味,良质鲜蛋有轻微生石灰味。五实验,可用日光透射,新鲜的鸡蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰。可用冷水试,如鸡蛋平躺在水里,说明很新鲜,如倾斜在水中,其至少已存放了3至5天,如浮在水面上,则有可能已变质。

  选新鲜安全的鸡蛋有讲究,如何吃得科学营养也有说法。

  “生鸡蛋的蛋白质结构致密,有很大部分不能被人体吸收,只有煮熟后蛋白质才变得松软,能被人体胃肠道消化吸收。同时,鸡蛋在形成过程中会带菌,未熟的鸡蛋不能将细菌杀死,容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温烹调后再吃,不要吃未熟的或生鸡蛋。”雷敏提醒大家,通常情况下,吃鸡蛋应以煮、卧、蒸为好,煎、炒、炸虽然好吃,但比较难消化。鸡蛋营养的精华在蛋黄,由于蛋黄居于中央,而煮鸡蛋在烹调时和氧气接触较少,同时蛋黄并不直接受到高热,其中的营养成分会基本保存,因此煮鸡蛋是较好的选择。 (记者 张淑会 崔丛丛)

  鸡蛋是大家公认的一种高营养食品。随着人们对鸡蛋需求的增加,市场上各种各样的鸡蛋让人眼花缭乱,土鸡蛋、柴鸡蛋、白皮鸡蛋、红皮鸡蛋……于是,不少商家打出了这样的牌子:土鸡蛋、柴鸡蛋比普通鸡蛋的营养价值高,深颜色蛋壳的鸡蛋比浅颜色蛋壳的鸡蛋更有营养。而一旦标上了“土”“柴”“红皮”等字样,其身价也往往比普通鸡蛋高出许多。

  鸡蛋究竟有哪些营养?土鸡蛋、柴鸡蛋真的比普通鸡蛋更有营养吗?它们的营养价值到底有没有区别?生活中,我们该如何选择鸡蛋呢?带着诸多问题,记者采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。

  各种鸡蛋的营养成分稍有不同,但其核心营养没有本质差别

  “鸡蛋富含蛋白质、卵磷脂、固醇类、卵黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素等营养物质,且每100克鸡蛋含有156千卡热量。”雷敏介绍,鸡蛋中含有的蛋白质包含了人体所需的氨基酸,且氨基酸模式较为合理,非常适于人体消化吸收和利用,属于“完全蛋白质”。含有的DHA和卵磷脂对神经系统和身体发育都有很大好处,谁有 出包王女 全季全集+OVA 无修版最好1080p或者是720p,卵磷脂被消化后可以释放出胆碱,胆碱进入血液后很快就会到达脑内,可以改善各个年龄段的人的记忆力。

  而且,有研究表明,鸡蛋中的富营养成分几乎都存在于蛋黄中,蛋黄中含有丰富的维生素、微量元素、胆碱、甜菜碱、叶黄素、脂肪酸等,而蛋清中只有88%的水分、钾和比较纯的蛋白质。

  “鸡蛋的营养来源于鸡和鸡摄入的食物。”雷敏进一步解释,由于鸡的品种不同,加之鸡所摄入食物营养结构不同,所以不同鸡蛋的各项营养成分稍有差别,但其核心营养成分都差不多。

  江苏省农科院畜牧研究所曾做过一项实验,其结果显示,以市场上销售的普通鸡蛋和柴鸡蛋为样本进行检测,两者的蛋白质含量仅相差0.1%。

  “0.1%,对于人体吸收来说,几乎没有差别。”雷敏说,通过营养调控的手段,可以使鸡蛋中某种营养素富集增加,但这种改变是有限的。同时,饲养方式和喂养饲料的改变,可能会导致蛋中风味物质沉积量不同,引起蛋品风味和口感的变化,但不会导致蛋品营养发生根本性改变。

  鸡蛋营养素成分与蛋壳颜色无关系,不同颜色鸡蛋营养差异不大

  对于市场上流传的红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更有营养这一说法,雷敏也进行了详细解释。

  “鸡蛋蛋壳有不同的颜色,与鸡蛋的各项营养成分毫无关系。”雷敏说,蛋壳颜色的色素组成有3种:原卟啉、胆绿素、胆绿素的锌螯合物,原卟啉形成黄色、粉红色、淡黄色或褐色,而胆绿素及其锌螯合物引起蓝色和绿色。这3种色素按不同比例,就可以形成从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色。

  “蛋壳的颜色主要由原卟啉等色素物质的多少决定,而这些物质的多少是由遗传基因决定的。”雷敏介绍,蛋壳颜色与鸡的品种密切相关,是可以遗传的,且遗传力较高。同时,有研究表明,同一品种的鸡,蛋壳颜色的差异并不会造成鸡蛋营养的显著差异,不同颜色鸡蛋的营养差异也不大。

  “新鲜、安全的鸡蛋就是好鸡蛋,其营养价值也最高。”雷敏说,挑选鸡蛋主要有五步:一看,观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽。二触,即用手摸鸡蛋表面是否粗糙,掂量鸡蛋的轻重,良质鲜蛋壳粗糙,重量相当。三听,把鸡蛋拿在手上,轻轻抖动或是手握摇动,听其声音,良质鲜蛋相互碰击声音清脆,摇其无声。四嗅,用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气,用鼻子嗅其气味,良质鲜蛋有轻微生石灰味。五实验,可用日光透射,新鲜的鸡蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰。可用冷水试,如鸡蛋平躺在水里,说明很新鲜,如倾斜在水中,其至少已存放了3至5天,如浮在水面上,则有可能已变质。

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  “生鸡蛋的蛋白质结构致密,有很大部分不能被人体吸收,只有煮熟后蛋白质才变得松软,能被人体胃肠道消化吸收。同时,鸡蛋在形成过程中会带菌,未熟的鸡蛋不能将细菌杀死,容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温烹调后再吃,不要吃未熟的或生鸡蛋。”雷敏提醒大家,通常情况下,吃鸡蛋应以煮、卧、蒸为好,煎、炒、炸虽然好吃,但比较难消化。鸡蛋营养的精华在蛋黄,由于蛋黄居于中央,而煮鸡蛋在烹调时和氧气接触较少,同时蛋黄并不直接受到高热,其中的营养成分会基本保存,因此煮鸡蛋是较好的选择。 (记者 张淑会 崔丛丛)

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